METODO
CLASSICO

Definito anche metodo champenoise, è un metodo di spumantizzazione che si basa sulla rifermentazione in bottiglia.

Risorsa 16
LIQUEUR DE TIRAGE

Partendo dalla vinificazione di vini fermi vendemmiati precocemente per garantire una buona acidità. La base degli spumanti è solitamente costituita da una cuvée, cioè una miscela di vini di tipologie e annate diverse che viene imbottigliata con l’aggiunta di una selezione di zuccheri e lieviti noti come liqueur de tirage.

PRESA DI SPUMA

In bottiglia il vino effettua quindi una seconda fermentazione riposando in posizione orizzontale in ambienti a temperatura controllata tra i 10-12 gradi in assenza di luci e vibrazioni ed un adeguato livello di umidità. Gli zuccheri presenti vengono lentamente trasformati dai lieviti sviluppando alcool ed anidride carbonica per una durata che va dai 18 fino oltre i 120 mesi.

REMOUAGE SULLA POUPITRE

Inizia la fase del remuage: ogni bottiglia viene posta su pupitres, strutture in legno inclinate che consentono di ruotare di volta in volta le bottiglie di ⅛ inclinandole leggermente con il tappo sempre più verso il basso per far sì che i residui della fermentazione si depositino nella bidule, un cilindro di plastica inserito nel tappo a corona che verrà successivamente rimosso dal collo della bottiglia.

SBOCCATA DEI LIEVITI ESAUSTI

Quando la bottiglia raggiuge una posizione quasi verticale, il collo viene congelato con appositi macchinari e si procede così con la sboccatura (degorgement): la bottiglia viene stappata e le fecce ghiacciate vengono espulse dalla pressione interna.

LIQUEUR D’EXPEDITION

Gli ultimi passaggi sono il rabbocco con l’aggiunta del liqueur d’expedition, che può essere addizionato con vino invecchiato in barrique, zucchero di canna e distillati vari per ripristinare la quantità di vino precedentemente fuoriuscita con l’espulsione delle fecce. E’ in questa fase che viene definito l’eventuale dosaggio, ovvero una miscela di zuccheri che definiscono lo spumante da Dosaggio Zero fino a Dolce.

HABILLAGE

Infine si procede alla tappatura definitiva con tappo a sughero e gabbietta metallica per evitare che la grande pressione concentrata all’interno della bottiglia possa far “scappare” il tappo. E’ qui che prende forma la caratteristica linea del tappo a fungo.

Più lungo, costoso e complesso rispetto al Metodo Martinotti, il Metodo Classico dà vita a vini più strutturati e corposi, con note olfattive più ricche prevalentemente legate al lievito e sentori fruttati e si contraddistingue visivamente per un perlage più fine e persistente e colori più carichi.

MILLESIMATO:

Quando il vino viene spumantizzato da mosto d’uva di un’unica annata, in questo caso l’anno di vendemmia è presente in etichetta. La scelta è a discrezione dell’enologo che, fatte le dovute valutazioni e ritenuta l’annata particolarmente interessante, impegna la cantine nella produzione del millesimo.

Le bottiglie hanno formati tradizionali che vanno dai 0,375 ai 30 litri, anche se di fatto solo i formati da 0,75 e da 1,5 litri (magnum) vengono utilizzati per la presa di spuma, mentre per gli altri formati le bottiglie vengono riempite per travaso.

METODO
MARTINOTTI

Definito anche metodo Charmat, è un metodo di spumantizzazione che si basa sulla rifermentazione in autoclave.

MARTINOTTI_VENDEMMIA
PRIMA FERMENTAZIONE 

I vini prodotti con il Metodo Martinotti, dal nome dell’enologo astigiano inventore del metodo Federico Martinotti, nascono da vini bianchi fermi partendo da una cuvée di vini base, che viene introdotta all’interno di autoclavi in acciaio inox dove si avvia una prima rapida fermentazione che dura 15-30 giorni.

SECONDA FERMENTAZIONE E LIQUEUR DE TIRAGE

Dopo aver subito questa prima fermentazione il vino ne subisce una seconda sempre in autoclavi di acciaio capaci di contenere da 100 fino a 500 hl. In questa fase, che dura generalmente dai 30 giorni ai 6 mesi permettendo così ai lieviti di trasformare lo zucchero in alcol e anidride carbonica, viene anche definito l’eventuale dosaggio dello spumante, grazie ad una miscela di zuccheri che definiscono lo spumante da Dosaggio Zero fino a Dolce.

FILTRAZIONE E CENTRIFUGA 
REFRIGERAZIONE
IMBOTTIGLIAMENTO ISOBARICO

La fase precedente, come tutte quelle a seguire, avviene in condizioni isobariche e a temperatura controllata che viene tenuta molto bassa per evitare che in bottiglia gli zuccheri residui rifermentino ed vengano contestualmente eliminati i lieviti. Lo spumante viene sottoposto così ad una filtrazione sterilizzante e al successivo imbottigliamento, sempre a condizioni isobariche al fine di non disperdere l’anidride carbonica precedentemente prodotta.

HABILLAGE

Quindi si procede alla tappatura definitiva con un tappo a sughero oppure in plastica poiché questi vini spumanti sono considerati di pronta beva e la commercializzazione stessa avverrà solo dopo alcuni mesi dall’inizio della rifermentazione in modo da stabilizzare il prodotto che sarà pronto per essere consumato.

La rifermentazione in autoclave si presta particolarmente all’ottenimento di spumanti freschi e profumati in particolare da vitigni aromatici poiché consente una più efficace estrazione di aromi in un lasso di tempo molto contenuto rispetto al metodo classico.

Inoltre le particolari note olfattive dovute alla lunga permanenza sui lieviti, caratteristiche del metodo classico, contrasterebbero con i profumi primari dei vitigni aromatici, I vini spumanti dolci, spesso prodotti a partire da vitigni aromatici, trovano in questo metodo quello più adatto alla loro produzione.

Fino alla fine del 1800 il Metodo Classico era l’unico utilizzato per la produzione di vini spumanti. Nel 1895 Federico Martinotti ideò un metodo di produzione caratterizzato da costi più contenuti e tempi di produzione molto più rapidi. Questo metodo implica la fermentazione in massa del vino base in autoclave, ovvero contenitori in acciaio inox sotto pressione, a temperatura controllata. Il metodo venne successivamente brevettato dal francese Eugéne Charmat una quindicina d’anni dopo.

METODO
ANCESTRALE

Metodo di spumantizzazione che si basa sulla rifermentazione naturale in bottiglia senza sboccatura.

Tavola disegno 30
FERMENTAZIONE TERMOCONTROLLATA

La spumantizzazione secondo il metodo ancestrale parte dalla pressatura soffice delle uve in modo da conservare i lieviti autoctoni presenti nelle bucce. La fermentazione avviene in tini di acciaio inox a temperatura controllata.

RALLENTAMENTO TEMPERATURA

Successivamente viene abbassata la temperatura per bloccare la fermentazione ad un tenore zuccherino prestabilito. Il contenuto di zuccheri residui infatti deve essere sufficiente a garantire la successiva ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento senza ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti.

IMBOTTIGLIAMENTO
RIFERMENTAZIONE 

A questo punto il vino viene imbottigliato e sigillato con un tappo a corona. Tradizione vuole che si attenda fino a Marzo – Aprile che la temperatura salga quanto basta per far sì che i lieviti comincino la fermentazione naturale degli zuccheri residui generando alcol e anidride carbonica.

STABILIZZAZIONE

Le bottiglie vengono successivamente conservate in un ambiente oscuro e in assenza di vibrazioni ad una temperatura attorno ai 12-15°C per alcuni giorni così da stabilizzare definitivamente il prodotto. In questo semplice modo si ottiene lo spumante col fondo che quindi non verrà più sboccato.

HABILLAGE

Il vino è così pronto per la commercializzazione. Questo spumante dal sapore antico, presenterà alla vista ancora i residui dei lieviti, per questo motivo si raccomanda di agitare bene la bottiglia prima di aprirla e consumarla “col fondo”. Nel bicchiere il vino assumerà la sua caratteristica torbidezza. In alternativa è possibile filtrare il vino in una caraffa prima di servirlo così da aumentarne la limpidezza.

Note olfattive:

Rispetto ad uno spumante Metodo Martinotti in un Metodo Ancestrale prevalgono le note lievitate e citrine, l’effervescenza è meno invadente, acidità e sapidità sono marcate ma al tempo stesso piacevoli ed armoniche. Non è un vino per tutti, ma la cultura è conoscenza, e conosenza significa sperimentare.